Ventajas de trabajar el chocolate en moldes

Una de las ventajas del negocio de chocolatería es que se puede iniciar sin una gran inversión inicial, con elementos que uno tiene en el hogar.

Basta con tener recipientes apropiados para templar el chocolate, bandejas sobre las cuales moldear bombones de corte y está listo.

Sin embargo, una de las primeras inversiones que conviene hacer es comprar buenos moldes.

¿Por qué invertir en moldes?

Cómo bien sabe quien trabaja con chocolate, el brillo del producto final está dado no sólo por un buen producto, bien templado, sino que resulta fundamental que se enfríe sobre una superficie perfectamente lisa, de la que copiará el brillo.

Los bombones de corte, que se bañan en chocolate, suelen tener poco brillo, pues solo una de sus caras queda apoyada sobre la superficie. Por supuesto, el artesano chocolatero soluciona este defecto con decoración, hilos de chocolate de color contrastante, frutos secos fileteados que se adhieren a la superficie recién bañada, givré comestible, etc.

Otra característica del bombón de corte es que, para soportar el proceso de bañado, el relleno debe ser bastante consistente, siendo ideales los de mazapán, fondant o ganaches con poca crema y glucosa, que al enfriar queden fácilmente moldeables.

Esta es una de las grandes diferencias con el bombón moldeado. En éste la coquilla o capa exterior del chocolate se hace primero y se enfría contenida en un molde, lo que permite que copie su brillo del mismo. Otra diferencia que constituye una ventaja adicional, es que ya firme la coquilla se pueden usar rellenos de textura suave, (hasta líquidos), lo que da como resultado un contraste marcado entre la capa exterior y el relleno.

Los moldes también permiten crear decoraciones novedosas, sin perder el brillo.

Otro beneficio es que el chocolatero logra resultados más uniformes y el cálculo de rendimiento de cada relleno es más sencillo, pues al utilizar siempre el mismo molde para un relleno, la cantidad que entrará en cada molde será la misma.

¿Qué tipo de molde comprar?

Los moldes se consiguen en diversos materiales:

Metal: En realidad, hoy ya casi nadie usa moldes de metal, que están realizados en acero y hojalata, pero muchos artesanos que comenzaron su negocio hace años, con estos moldes, (particularmente para huevos de pascua), los conservan y los utilizan con excelentes resultados.

¿De que depende que los resultados sean óptimos? De las condiciones de la superficie, pues un molde rayado, abollado u oxidado dará como resultado chocolates con manchas y defectos.

Policarbonato: Los resultados de trabajar con estos moldes, son óptimos, el brillo es muy superior al de cualquier otro molde.

Por ser traslucidos, nos permiten observar si ya se contrajo el chocolate en su interior y podemos desmoldar con seguridad.

Son muy durables, de hecho si se los cuida en forma apropiada pueden durar muchos años. Esto dependerá de los cuidados apropiados.

Plástico transparente: Estos moldes, de plástico transparente delgado, son muy accesibles en lo que a costo se refiere, pero su vida útil es muy corta, por más cuidadosos que seamos se rayan y abollan con mucha facilidad.

Se puede optar por ellos cuando nos piden un diseño para un evento en particular y no lo conseguimos.

Plástico blanco rígido: Estos moldes son ideales, pues combinan el brillo que se obtiene con el policarbonato, (a mucho menor costo), con la comodidad de ser livianos para trabajar.

Moldes Al igual que los de policarbonato, pueden ser muy durables, siempre y cuando le demos los cuidados apropiados.

Se consiguen en los diseños más variados, tabletas, chupetas, bombones pequeños para hacer compactos y más profundos, para elaborarlos rellenos.

Coloreado Tomando en cuenta, entonces los pro y contra de cada molde, estaremos listos para decidir con cuales trabajar. Nuestros gustos, necesidades y presupuesto serán determinantes a la hora de la compra. Pero seguramente, no nos arrepentiremos de invertir en moldería para nuestro emprendimiento.

Coloreando el chocolate

Si bien, el chocolate bien trabajado, luce con su propio color y brillo, un toque de color puede levantar mucho una presentación. Pero a la hora de colorear el chocolate para algunos surgen problemas.

Como las consultas se repiten, compartimos cosas a tener en cuenta para lograr los mejores resultados.

Primero: Saber elegir el colorante
Es muy importante leer la etiqueta del producto, para asegurarnos de que sea un colorante de uso alimenticio, en Argentina la etiqueta debe tener la sigla CAA (Código Alimentario Argentino).

En algunos países, por lo general la etiqueta simplemente indica NO TÓXICO, y en otros es muy probable que nos vendan los colorantes fraccionados en pequeños sobres o en “balas” de plástico, por lo que solo los queda confiar en la seriedad del proveedor.

¿Por qué es importante esto? Porque muchas veces los colorantes se exhiben y venden junto a elementos para realizar porcelana en frío y hasta el envase es el igual, pero los colores para porcelana no necesariamente son aptos para consumo humano.

Coloreando

Una vez seguros de esto, pasemos a las variedades. Sin lugar a duda debemos inclinarnos por aquellos que en su etiqueta indiquen que son LIPOSOLUBLES, esto es que se disuelven en un medio graso, evitando los colorantes con base ACUOSA o de ALCOHOL, pues como sabemos el agua y el alcohol alteran la textura del chocolate, bastan unas gotas para que tome una textura similar al barro. Estos suelen ser en pasta.

Otra opción son los colorantes EN POLVO, muy prácticos para trabajar y vienen en una gama muy amplia de tonos, son mis preferidos.
Coloreando

Se consigue también GIVRÉ COMESTIBLE (parece brillantina, viene en sobres pequeños y colores muy vistosos), con el que se pueden decorar los bombones.

En Venezuela he trabajado con azúcar perlada, que se puede integrar al chocolate blanco o utilizar directamente sobre el bombón recién desmoldado, logrando un efecto de chispas tornasoladas muy bonito.

En Colombia y Ecuador, conseguí colores metalizados italianos en un polvo extremadamente delicado que se puede aplicar con pincel seco sobre el bombón y da la apariencia de una barra de oro, plata o cobre.

Son costosos, pero su rendimiento es muy bueno.

Aplicando el color
Sabemos que cualquier producto que se agregue al chocolate puede cambiar su estructura y dificultarnos el desmolde, por lo que tengo por norma derretir manteca de cacao e integrar en ella el colorante elegido. De hecho, cuando quiero lograr un efecto de color traslúcido en un bombón, pinto los moldes sólo con manteca de cacao coloreada y si quiero colores plenos, más intensos, al colorear agrego chocolate blanco a la manteca coloreada.

Me resulta muy práctico trabajar con vasitos descartables de café, preparar varios colores y mantenerlos en un recipiente con agua tibia, pues como son pequeñas cantidades se enfría muy rápido.

Coloreando

Una vez armada nuestra paleta de colores, decoramos los moldes, pincelando con un color por vez y dejando secar unos minutos, antes de aplicar otro color o de realizar la coquilla*, para evitar que el color se mezcle o quede muy difuminado, a menos que esa sea la intención, claro.

El color se puede aplicar al molde con el dedo, como hemos visto a maestros chocolateros hacerlo en televisión, con palillos escarbadientes para realizar detalles pequeños, con pinceles* o mezclarlos ligeramente con chocolate blanco u oscuro, para lograr un efecto marmolado.

Una opción más costosa pero práctica, para aplicar color en los bombones, es el uso de transfers que se consiguen en casas de repostería. Los que se animen, pueden preparar sus propios transfers, haciendo diseños sobre acetato con chocolate coloreado, dejando enfriar y aplicando en sus chocolates.

Coloreando Otra forma de aplicar el color es utilizando pistola de pintura o aerografo ¿cómo? Pronto estaremos dictando un curso de dos días sobre preparación y uso de la pintura de chocolate.

¡Espero que estas sugerencias les sean útiles y que se animen a experimentar!

* Es muy importante que si usamos manteca de cacao o chocolate coloreado, no usemos baño de chocolate para las coquillas, pues nunca se pegaran los colores a la coquilla.
* Un cuidado que debemos tener es no lavar los pinceles mientras trabajamos, ya que las cerdas tardan en secar y la humedad residual puede arruinar la textura del chocolate, lo mejor pues, es contar con muchos pinceles y de no ser así limpiarlos entre uno y otro color con papel.

Conociendo nuestro producto

Para todos los que quieren iniciarse en el mundo de la chocolatería, queremos aportar información sobre: materias primas, elementos, tips y recetas.

Si bien hay mucho escrito sobre el cacao y como a partir del grano se obtienen deliciosas coberturas con las que elaborar nuestro producto, iremos repasando algunos datos de importancia para saber comprar materia prima de calidad optima y realizar productos de excelencia.

Como siempre comentamos a quienes nos consultan, nuestro trabajo parte de la cobertura ya elaborada, no enseñamos a producirla a partir del grano de cacao, pero saber más acerca del proceso y los ingredientes utilizados en su elaboración, nos permitirá elegir un mejor producto.

Para evitar discusiones, en lugar de hacer afirmaciones basadas en nuestro parecer o en opiniones “generalizadas”… lo mejor es utilizar como parámetro lo que está legislado al respecto.

Por eso, para definir:1) ¿que es cobertura?, 2) ¿es correcto llamar chocolate al chocolate blanco? 3) ¿Qué diferencia hay entre cobertura y baño de chocolate?, aconsejamos que cada uno analice lo que dice el código alimentario o normas técnicas de su país.

Pero, compartimos algunas consideraciones generales:
1) Si hablamos de cobertura de chocolate, para chocolatería fina nos referimos a tres variedades principales:

– Cobertura de chocolate leche, a la leche o de leche, siendo este elaborado con cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y leche.

– Cobertura de chocolate blanco: elaborado con manteca de cacao, leche y azúcar, puede contener también: lecitina de soja, (como emulsionante), y esencia de vainilla, para realzar el sabor.

– Cobertura de chocolate semiamargo: elaborado con manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar, no contiene leche, de allí su color y su sabor fuerte y amargo.

2) Sí, se considera que la cobertura blanca es chocolate blanco, por lo menos para la mayoría de los códigos y normas internacionales.

3) La diferencia entre baño y cobertura de chocolate está dada por la materia grasa. En línea general coincidimos en que una cobertura de calidad, genuina, tiene como materia grasa la propia del cacao, la manteca de cacao. Sin embargo, en Europa hace unos años se admite un reemplazo de un pequeño porcentaje de la misma por aceite vegetal hidrogenado.

Conociendo nuestro producto

Aquí es donde es importante aprender a leer las etiquetas, pues en algunos países llaman cobertura de chocolate a un producto en el que se reemplaza la totalidad de manteca de cacao por aceite vegetal hidrogenado, que suele identificarse con la sigla AVH.

Hay una gran variedad de calidades de aceites hidrogenados, sin embargo, ningún chocolatero artesanal que se precie, se dejará seducir por la comodidad del producto que afirma “no necesitar templado”…

¿Por qué es importante esta aclaración? Lo veremos en la próxima nota:

LA MANTECA DE CACAO

Conociendo nuestro producto

En el caso de Argentina:
Para definir: ¿que es cobertura?, ¿es correcto llamar chocolate al chocolate blanco? ¿Qué diferencia hay entre cobertura y baño de chocolate? Veamos que dicen algunos artículos importantes del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

CAPITULO XV
PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
CACAO Y CHOCOLATE
Art 1153 – (Dec 112, 12.1.76) Con la denominación de Cobertura de chocolate, se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería.
Para su elaboración podrá ser adicionado de:
a) Emulsionantes (sin declaración en el rótulo): los mencionados en el Artículo 1148 y en las cantidades allí establecidas.
b) Substancias aromatizantes: las mencionadas en el Artículo 1148 y en las mismas condiciones.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad, a 100-105°C, Máx: 3,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 3,5%
c) Grasa de cacao, Mín: 22,5%
d) Sólidos no grasos de cacao, Mín: 4,0%
e) Azúcares, Máx: 50,0%
f) Grasas extrañas al cacao: 0,0
g) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
h) Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
i) Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Este producto se rotulará:
Cobertura de chocolate.
Cuando contenga esencias naturales, vainillina, etilvainillina, canela, especias, deberán declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Cuando contenga esencias artificiales o una mezcla de éstas con esencias naturales o compuestos químicos aislados de esencias naturales o éstos últimos únicamente, deberá declararse en la forma citada: Con esencia artificial de … o Con sabor a …, llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.
Deberá figurar en el rótulo con caracteres y en lugar bien visible: peso neto y año de elaboración.
Cuando la cobertura de chocolate contenga entre 35,0 y 45,0% de azúcares, podrá rotularse:
– Cobertura de chocolate semiamargo o Cobertura de chocolate semidulce.
Cuando contenga menos de 35,0% de azúcares, podrá rotularse:
– Cobertura de chocolate amargo.
Estas designaciones no excluyen todas las exigencias sobre rotulado citadas anteriormente.
De acuerdo a las características, podrá indicarse en el rótulo el destino del producto, ejemplo: Cobertura de chocolate para pastelería.
Art 1154 – (Dec 112, 12.1.76) Con la denominación de Cobertura de chocolate con leche o Cobertura de chocolate lacteado, se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; leche, leche condensada o leche en polvo, con o sin manteca de cacao y destinada a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería.
Para su elaboración podrá ser adicionado de:
a) Emulsionantes, sin declaración en el rótulo: los mencionados en el Artículo 1148 y en las cantidades allí establecidas.
b) Substancias aromatizantes: las mencionadas en el Artículo 1148 y en las mismas condiciones allí fijadas.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad, a 100-105°C, Máx: 3,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 3,5%
c) Grasas de cacao, Mín: 22,5%
d) Sólidos no grasos de cacao, Mín: 4,0%
e) Sólidos no grasos de leche, Mín: 10,5%
f) Grasas de leche, Mín: 3,5%
g) Azúcares, deducida la lactosa, Máx: 50,0%
h) Grasas extrañas al cacao o leche: 0,0
i) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
j) Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
k) Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Este producto se rotulará:
Cobertura de chocolate con leche o Cobertura de chocolate lacteado.
Cuando contenga esencias naturales, vainillina, etilvainillina, canela, especias, deberán declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Cuando contenga esencias artificiales o una mezcla de éstas con esencias naturales o compuestos químicos aislados de esencias naturales o estos últimos únicamente, deberá declararse en la forma citada: Con esencia artificial de … o Con sabor a …, llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible: peso neto y año de elaboración.
Cuando la cobertura de chocolate lacteado contenga entre 35,0 y 45,0% de azúcares podrá rotularse: Cobertura de chocolate lacteado semiamargo o semidulce.
Cuando contenga menos de 35,0% de azúcares podrá rotularse:
Cobertura de chocolate lacteado amargo.
Estas designaciones no excluyen las exigencias sobre rotulado citadas anteriormente.
De acuerdo con las características, podrá indicarse en el rótulo el destino del producto, ejemplo: Cobertura de chocolate lacteado para confitería.
Art 1155 – (Res 455, 24.06.94) Con la denominación de Cobertura de chocolate blanco se entiende el producto resultante de una mezcla homogénea de: no menos de 22,5% de manteca de cacao, 15% de materias sólidas totales de la leche y no más de 50% de azúcares: sacarosa, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.
Queda prohibido denominar cobertura a toda otra composición destinada a recubrir bombones y productos de confitería que no responda a las establecidas precedentemente.
Este producto se rotulará:
Cobertura de chocolate blanco.
Art 1158 – (Res 455, 24.06.94) Con la denominación de Chocolate blanco, se entiende el producto homogéneo, obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de los siguientes ingredientes: manteca de cacao, leche en polvo, azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.
Para su elaboración podrá ser adicionado de:
a) Emulsionantes, sin declaración en el rótulo: los mencionados en el Artículo 1148 y en las cantidades allí establecidas.
b) Substancias aromatizantes: las mencionadas en el Artículo 1148 y en las mismas condiciones allí fijadas.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad, a 100-105°C, Máx: 3,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 2,5%
c) Manteca de cacao, Mín: 25,0%
d) Sólidos no grasos de leche, Mín: 20,0%
e) Grasas de leche, Mín: 3,5%
f) Azúcares, deducida la lactosa, Máx: 50,0%
g) Grasas extrañas al cacao o leche: 0,0
h) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
i) Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
j) Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Este producto se rotulará:
Chocolate blanco.
Cuando contenga esencias naturales, vainillina, etilvainillina, canela, especias, deberá declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad
Cuando contenga esencias artificiales o una mezcla de éstas con esencias naturales o compuestos químicos aislados de esencias naturales o éstos últimos únicamente, deberá declararse en la forma citada: Con esencia artificial de … o Con sabor a …, llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible: peso neto y año de elaboración.

Cuidado de los moldes en chocolatería

Cuando hablamos de la duración de los moldes, independientemente del material del que estén hechos, no podemos dejar de recalcar la importancia del cuidado de los mismos.

¿Por qué es importante este factor? Porque el chocolate copiará el brillo y terminación del molde en que lo hayamos colocado. Un molde en buenas condiciones dará como resultado un bombón liso y brillante, por el contrario un molde rayado, con manchas, restos de azúcar o abolladuras, dañará la apariencia del mismo.

¿A que nos referimos entonces, cuando hablamos de “cuidar” los moldes? Al trato apropiado a la hora de usarlos, lavarlos y guardarlos.

Los de metal: Los antiguos moldes de metal, por lo general están recubiertos con una película que impide la oxidación. Por eso, si para limpiarlos utilizamos esponjas ásperas, probablemente dañaremos la cubierta y empezaran a aparecer pequeños puntos de óxido, y un molde oxidado es totalmente inutilizable.

Moldes de policarbonato o plásticos: Un molde de policarbonato o plástico puede empezar a perder brillo y/o presentar rayones que se trasladan a la pieza de chocolate. Estos defectos suelen aparecer con el uso y casi siempre tienen que ver con maltrato a la hora de limpiarlos.

¿Cómo limpiar los moldes para no dañarlos?

Vale aclarar, que los chocolateros de experiencia, recomiendan que: en plena producción es mejor no lavar los moldes. Esto es para evitar usar un molde con restos de humedad que dará como resultado bombones opacos o en el peor de los casos no podremos desmoldarlos.

Estando en producción entonces se puede optar por “limpieza en seco”.

– Con una toalla de papel suave, quitar los restos de chocolate y pulir con delicadeza el interior de la coquilla.

– Si hay mucho residuo de chocolate pegado en el molde, llevar el mismo a un congelador por unos minutos y luego golpear como si estuviéramos desmoldando. Por lo general basta con esto para que los trozos grandes se despeguen. Si aún así no sale todo, utilizar un secador de cabello o pistola de calor, para entibiar ligeramente el chocolate y así poder sacarlo con la toalla de papel. Nunca utilice elementos cortantes o filosos para despegar el chocolate, produce rayones en los moldes.

Lavado al final de la jornada: lavar el molde con agua tibia y esponja suave, evitar utilizar detergentes, (por lo menos del lado de la coquilla), para que la manteca del cacao vaya formando una fina capa protectora. Esto es muy similar a lo que hacen los panaderos y pizzeros con sus moldes, al evitar el detergente en la superficie que va en contacto con el producto, la grasa naturalmente forma una capa que ayuda al desmolde.

Secar con paño suave o toallas de papel, colocar luego en escurridor, en un ambiente aireado y libre de polvo, antes de guardarlos. Si no se secan antes, la humedad se condensa y mancha los moldes.

Pese a que su uso es muy común, cuando empecé a trabajar chocolate y tuve problemas con los moldes, me aconsejaron no utilizar paños con alcohol para su limpieza, pues según me explicaron, generalmente el uso de alcohol al limpiar se asocia con la perdida del brillo del molde. Sin embargo, no hay porque dejar de hacerlo si en su experiencia el uso de alcohol no le ha dado problemas.

Otros consejos útiles:

– Guardar cuidadosamente, evitando que se golpeen, sobre todo los moldes de metal, pues se abollarían.

– Los de plástico delgado transparente se marcan con mucha facilidad, por lo que debemos evitar colocarles peso excesivo encima o doblarlos al guardar.

– Cubrir los moldes o guardarlos en cajas, para evitar que se les pegue el polvo del ambiente.

– Cuando un molde tiene tendencia a pegarse, lo primero que debemos verificar es que el chocolate se haya templado correctamente. Si es así, tal vez el molde haya sufrido algún maltrato: agua demasiado calientes, productos de limpieza abrasivos, etc. En esos casos se puede pasar manteca de cacao derretida con una toallita de papel suave, (yo derrito suficiente manteca de cacao como para hacer un bombón compacto, lo dejo enfriar, desmoldo y limpio solo con toalla de papel). En algunos países se consigue en aerosol, si no la tiene disponible puede reemplazarse por un aerosol antiadherente sabor manteca/mantequilla.

– Antes de cada uso, limpiar cuidadosamente con papel.

Estos cuidados, según nuestra experiencia de trabajo, contribuyen a una mayor duración de los moldes y un resultado excelente. Por supuesto, tal vez alguno de nuestros lectores y chocolateros amigos tenga otra técnica que le esté dando buen resultado.

Si desea compartirla, agradeceremos sus comentarios.

Aprendiendo a degustar un chocolate

Cada vez son más las personas que quieren aprender a “catar”, degustar esta dulce delicia.

Como pequeños emprendedores, queremos saber que cualidades se buscan al degustar el chocolate, para así elaborar nuestros productos a la altura de los estándares que quienes saben del tema han delineado.

Como primera medida, se señala que la evaluación involucra los cinco sentidos, ¿cómo es esto?

En primer lugar, usamos la vista: ella nos permite evaluar los tonos de la tableta de chocolate. Cada cacao tiene un tono característico, por lo que según la combinación usada, observaremos un tono diferente, mas amarronado, rojizo, casi negro…

Los conocedores nos advierten que no debemos engañarnos; no siempre un tono oscuro es sinónimo de mayor pureza o más cantidad de cacao. En realidad el tono puede estar dado por haber sido sometido el cacao a un proceso de alcalinización, para bajarle acidez y mejorar el sabor final del producto, pero también puede ser el resultado de un “retoque” con colorantes.

Los cacaos de calidad superior, no requieren de este proceso y su propiedades organolépticas* originales se mantienen inalteradas.

En segundo lugar, al quebrar una tableta para degustar, utilizamos el oído pues debemos prestar atención al ruido que hace. Un chocolate de calidad, templado en forma adecuada, producirá un sonido seco, que se conoce como buen “snap”.

Tercer sentido utilizado: el tacto, al evaluar la calidad del chocolate, los conocedores lo colocan unos segundos en la palma de su mano, un chocolate bueno, correctamente templado demora en fundirse por lo que no se mancha la mano de quien lo está degustando.

Cuarto: el gusto, en el paladar, el chocolate debe fundirse con una textura delicada y suave sensación, no se deben percibir residuos ásperos, de los sólidos del cacao.

Aquí debemos destacar un factor importante: ni el chocolate ni la boca deben estar a temperaturas demasiado bajas, pues la manteca de cacao debe fundirse en el paladar para que las papilas gustativas perciban plenamente el sabor. Se considera que es ideal que el chocolate esté a una temperatura entre los 20 y los 24° C.
Tampoco es deseable que se perciba un tono astringente, que produce sensación de sequedad en la boca, pues esto indica un proceso de conchado** deficiente.

Un paladar entrenado distingue el chocolate por el tono que prevalece, dulce, ligeramente ácido o con un toque de amargo, cada uno de los cuales identifica un tipo de cacao de origen. El producto ideal es el que balancea las tres percepciones de sabor.

Y finalmente el quinto sentido: el olfato, cientos de componentes volátiles combinados, dan como resultado el aroma del chocolate.

La correcta percepción del aroma se consigue, tomando un trocito de chocolate y deshaciéndolo en los dedos, así se liberan los aromas propios. Con entrenamiento apropiado podrá diferenciar el aroma característico de cada variedad y calidad.

Tome ahora el trozo de chocolate y deje que se disuelva en su boca, los compuestos del aroma se liberan en él y ahora se perciben las notas secundarias y más complejas del chocolate.

Por supuesto, el entrenamiento de nuestros sentidos para una correcta percepción de las características de un producto de excelencia, lleva tiempo, pero vale la pena intentarlo.

*Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. (Fuente Wikipedia)
** Conchado: El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez. (Fuente Wikipedia).